CLIENTE, MOZO Y COCINERO…. ESA TRILOGÍA IMPERFECTA!.

  
   La verdad que, cada vez más, el hecho de ir a un restaurante o confitería, se transforma en una gran “aventura”!.

   La vez pasada, fuimos a almorzar a un lugar donde, sabemos, cuentan con cinco cocineros que van rotando según el día de la semana. Ayer, pedimos dos menúes, uno de pastas y una carne. Con las consabidas indicaciones de lo deseado.

   El mozo, solícito, paciente cual obediente monaguillo y tomando nota del pedido. Ofreciendo opciones sobre el plato elegido pero… ¿Qué es lo que realmente anota ese mozo en la comanda?.

   Pasado un tiempo, el mozo trae los menúes, miro los preparados, miré al mozo y le dije: ¿Cocinero nuevo?. Con cara de sufrimiento, me dijo que sí.

Realmente, de lo solicitado, no se acercaba en absoluto.

   Siempre me pregunto ¿En qué consiste ese juego incierto en el que la comunicación entre las personas intervinientes, rara vez se logra?. ¿En qué lugar del proceso del pedido se corta el flujo de información desde que se origina en el cliente y llega al cocinero?. Es un verdadero “Misterio”!.

   Lo molesto es que, un momento que podría ser para compartir, distenderse, etc. , se transforma en un disgusto tras otro que arruina bastante el momento.

   Cuando pasó el mozo, le dije que no debían “experimentar”, con un posible nuevo personal, con los clientes presentes. Que eso, se debe hacer, fuera de horario de atención al cliente. Más cuando se corre el “peligro” de que, en este caso, el cocinero, ya venga con costumbres propias para trabajar que se alejan a lo solicitado o acostumbrado en ese local.

   Ahora bien, está probado algo más que interesante: Sea empleado fijo o nuevo en un local, el cocinero; aunque más de una vez es el “alma” de un local, también, puede convertirse en el peor desastre de ese local!.

  

   

                                         ADRIANA A. GROSSI

                                                      31/01/12

                                                                    

LAS BACTERIAS ESTÁN DE "FIESTA"!... HOY, TOCA POLLO!

    ¿A quién no le gusta alguna comida con pollo?. Al horno, con arroz, en cazuela... Hasta frito!.

    Pues bien. Vamos un poquito más atrás de ese plato dorado y suculento que nos puede tentar!.

   Ese pollo que compramos. ¿Es de granja o de dónde?.

   Si es de granja reconocida, podríamos tener la certeza de que fue alimentado de forma "natural" y respetando su tiempo de crecimiento para, luego, transformarse en un pollo desplumado, sin vísceras y listo para la venta.

   Ahora bien. Donde lo compramos, ese pollo; ¿Tiene la piel fresca o emana un olor dulzón y su color es tono amarronado y como si fuera papel encerado?. si es así... Deséchelo!. No es para nada fresco!.

   Existen dos factores muy importantes en la "ética" bromatológica: La seriedad de quien vende el producto y el conocimiento sobre el mismo de quien lo compra.

   si un producto no está en buen estado, no hay macerado con elementos ácidos, como limón o vinagre, ni condimentos, frescos o secos, que valgan.

   El proceso de descomposición de la carne, en este caso de pollo, ya entró en acción.

   Lo mismo sucede con esos "tentadores" pollos al spiedo que ofertan, en algunos supermercados, para la venta de comidas preparadas... ¿Eran frescos...O su vencimiento se les vino encima y tenían que darle salida de algún modo?.

   Y hablando de "bacterias de Fiesta". ¿Qué pasa cuando compramos esas bandejitas con pollo o piezas de pollo?. Miramos la fecha de envasado, la fecha de vencimiento. Cuidamos que no tenga "líquidos" danzando alrededor de la pieza. (Si tiene líquido, la pieza pudo estar congelada). Seguimos con la compra de supermercado, vamos a la caja registradora. Hacemos cola. Nos dirigimos a casa. Guardamos toda la compra. Lo que corresponde a la heladera; pero... ¿A dónde fue a parar la cadena de frío?.

   Hablemos de un pollo sano, fresco y listo para preparar. No debemos olvidar que su anatomía presenta distintos relieves, con sus respectivos paquetes musculares, grosores y demás.

   Si su cocción es al horno, entero, en el que su piel, pasado un buen tiempo de horno, nos presenta una seductora piel dorada y crocante... Fijémonos cómo está su carne en la zona de los huesos grandes: Si presenta jugos sanguinolientos y no se continúa la cocción, (Y hay que prestar muchísima atención). Ahí ya tenemos bacterias preparadas para la "Fistea"!.

   Por ejemplo, se nos ocurre comprar milanesas de pollo. Las pesan, las envuelven, las llevamos a casa. Primorosamente las preparamos al horno o fritas. Las servimos. Cortamos el primer trozo, y... Adentro, no están cocidas!.

   Estudié mejor qué sucedía:

   El "secreto" era que, quien vendía las milanesas, las apanaba varias veces para generar más peso al venderlas. Al cocinarlas, imposible que el calor de la cocción cumpliera su propósito ante esa "barrera" gruesa de huevo batido y pan rallado que impedía una correcta cocción!..

   Moraleja: Haga usted misma sus milanesas de pollo!. De paso, puede comprobar si la carne de esa pechuga de pollo es... ¡Saludable!.

                                             

                                                 ADRIANA A. GROSSI

                                                     29/01/12

BROMATOLOGÍA

      
    Vamos a hacer una breve introducción a esta Ciencia que, alguna vez habremos escuchado decir por ahí y nos quedamos con que era sólo una palabra rimbombante que sonaba a broma. Pues no:

    Bromatología: Del Griego. Broma: Alimento y Logos: Estudio. "Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución. Y su relación con la sanidad. Su significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones. Cómo y por qué ocurren. Cómo evitarlas, seguridad alimentaria, protección de los alimentos y del consumidor...".

   Pues bien, saltemos del libro que reza todo eso y vamos a darle una miradita a nuestro diario vivir.

   ¿Tenemos instrucción sobre todo eso?.  ¿La tienen o la tuvieron aquellos que conformaron nuestro entorno más próximo a medida que fuimos creciendo y aprendiendo cosas?. ¿Nos sentimos que esa ciencia es sólo para aquellas personas que estudian sobre esos temas?. Pues no. la información está al alcance de todos y, más, con los medios con los que ahora se cuentan.

   Es más, acaso, cuando vamos a un supermercado, instintivamente, ¿no nos ponemos a mirar la fecha de vencimiento de un producto?. ¿No?. Pues sería más que "saludable" comenzar a hacerlo!.

   Todo alimento, tiene su vigencia, hasta las golosinas.

                                          ADRIANA A. GROSSI

                                             29/01/12

DIME QUÉ COMES Y TE DIRÉ EN QUÉ TERMINAS (PARTE 2)

   
   Muchas veces, nos “preocupamos”, nos “enojamos” y hasta terminamos aceptando la supuesta

cruel “realidad” de que las calorías, junto a los “perversos” hidratos de carbono que atentan en nuestra contra… Han vencido.

   Pues no. No es así.

   El asunto es qué hacemos con ellos!.

   Además, ¿Quién es que domina el cuerpo?. ¿La persona o lo que ingiere?.

   Está probado que la voluntad, no tiene fronteras… Si nos lo proponemos!.

   En cuanto a lo que consumamos, (me estoy refiriendo a alimentos, no a “distracciones” que a veces tientan por sus sabores, empaquetados en simpáticos paquetitos; y que, reglamentariamente tiene impreso, por ley y en esa letra tan chiquita que nadie se toma el trabajo de leer pero que sí “confiesa” aquellos componentes no tan saludables pero que sí sirven para conservar la salud del producto empaquetado: Conservantes, colorantes supuestamente permitidos y otros etc.).

   Pensar que, cuando era chica, lo único que había en mercado eran una bolsas grandotas con papas saladas, (que en realidad eran rodajas de nabo, pero elementos naturales al fin), que se compraban para reuniones, copetines y demás.

   Ahora, presentan tantas variedades saborizadas, tan “seductoras” para las papilas gustativas; y, hasta me pongo a pensar y me pregunto si no llegarán a ponerle algo que incite a su “desenfrenada” ingesta sin que el usuario se dé cuenta. Perdón, es que recordé que tenía un gato al que le compraba un paquetito de alimento que tenía tártar y… Le había creado una dudosa adicción!.

   EL secreto radica en saber identificar y diferenciar entre lo nutritivo, que también puede gustar, y la “tentación”!.

   La vez pasada, una persona, con expresión “sufriente”, me comentó que estaba realizando una dieta más que estricta. Le comenté que no era necesario “sufrir” tan de golpe al sentirse “despojado” de aquellas cosas que le daban satisfacción; sino, lograr el justo equilibrio. Como por ejemplo: ¿Le gustan los fideos?. No se prive!. Pero tenga la cortesía, de degustar un bocado-rollito en su tenedor, disfrutarlo y sentirse cumplida. Sino, ante esa privación, iba a estar pensando, constantemente, en esos fideos que no le dejan dormir y sería como tener un fideo pegado en la mente!.  

                                           ADRIANA A. GROSSI

                                                   27/01/12

DIME QUE COMES Y TE DIRÉ EN QUÉ TERMINAS (PARTE 1)

    
     De todo lo que se estudia, se aprende e investiga, cada quien debe tomar aquello que realmente es y está acorde a su deseo y necesidades.

     A lo largo de la historia de la Humanidad, podemos encontrar muchos textos donde exponen, con la más buena voluntad y de acuerdo a sus épocas, qué es lo que se considera conveniente y hasta necesario. Ahora bien, lo importante, es que cada quien elija y adapte lo que se presente a su propia situación y convicción.

    Recordando ciertos principios de la medicina Ayurvédica, con el enfoque propio a la idiosincracia de su raza; identifican que el individuo escoge su futuro al seleccionar sus alimentos para lograr sus propósitos, identificando que el ser humano responderá a cierta actitud según qué coma.

   Ahora bien. Tengamos en cuenta que nace un niño en una familia que es vegetariana. ¿Qué va a incorporar como información nutricional este niño?. Que la vida, en cuanto a alimentación…Es todo vegetal.

   También, se presentan casos de familias que acostumbran comer carnes y resultan tener algún niño que rechaza su ingestión.

   Entonces, podemos ver que no existen reglas fijas ni parámetros que puedan “encerrar” al ser humano en ningún “casillero”.

   Si es por raza, podrá haber nacido en cierto lugar, alimentado con los medios que tiene a mano; su genética da respuesta a su desarrollo orgánico-corporal que mostrará sus características; pero, en nada será la última palabra. Y probado fue, con mis propios ojos cuando, noté, con el breve paso del tiempo entre mi primer viaje a la India y el quinto, cómo los jóvenes eran más altos. Bien podemos, como ejemplo más próximo, también tener en cuenta en países como China y Japón.

   EL secreto está… En la alimentación.

                                  ADRIANA A. GROSSI

                                           27/01/12

HIGIENE EN LA COCINA

Muchas veces, se presenta que debemos consumir algo fuera de casa. Ya sea para desayunar, almorzar; merendar algo o cenar. Y, las más de las veces, nos entregamos al casi confiado descanso en que todo va a estar bien. Que el lugar es lindo, que encontramos buena ubicación de una mesa; que el mozo o la moza viene solícito a atendernos y nos sentimos bien. Miramos la carta de menúes ofrecidos, preguntamos si no sabemos de qué se trata. Ordenamos y nos dedicamos a la feliz espera de que nos traigan lo ordenado.

   Como vamos a ingerir algo, resulta que decidimos pasar al baño para lavarnos las manos. Salvo algunas raras ocasiones, los baños se encuentran lejos de la zona de cocina. Y, nunca falta que, si se abre la puerta de ese sector de cocina, justo cuando pasamos, por curiosidad se nos ocurra dar una miradita hacia ese interior… Que, a veces, parece como si fuera una puerta dimensional que conecta con un plano de existencia a lo que no teníamos idea o no estamos acostumbrados: A veces mala iluminación, desorden; paños-repasadores con colores dudosos y que utilizan para limpiar los bordes de los primorosos platos que nos van a servir. Ni hablar cuando algo se les cae el piso y lo vuelven a colocar en la cocción, (Ciudado!. Hasta lo he visto hacer en programas de cocina por TV por cable!). utilizar un mismo cuchillo o tenedor para una pieza cocida y que antes manipularon piezas crudas… Las bacterias, no perdonan!. Y, si, algunas, son “incentivadas” por calor y, encima, por humedad…Ay!, Ay!, Ay!.

   La verdad que, desde antes de pensar en cómo preparar una comida; primeramente hay que estar pensando en los pasos de lavado, pelado, corte de cada verdura, carne, etc. , con un orden e higiene que sé que lleva tiempo; pero, que a la larga, agiliza el orden de los tiempos de cocción y hace que siempre, la zona de preparado, se vea despejada y limpia. Las herramientas: Cuchillos, tenedores, cucharas, etc. Separadas según el paso a seguir e, inmediatamente, desplazados a la bacha para su posterior lavado.

   Pero… De nada valdría tanta preparación si, la persona que se encarga de esos preparados, suele ser descuidada en su higiene personal, vestimenta y forma de trabajar. Puede llegar a preparar las salsas más exquisitas; pero, si para probarlas, en vez de usar cucharón de madera, mete su dedo… Adiós Arte, Adiós magia de la cocina. Adiós prestigio del local!.

   Una vez, a la hora del almuerzo, un mozo que debía traer un plato a nuestra mesa, miró su contenido y pasó su dedo en el costado del plato… Pedí otra cosa!.

   Misma situación y más…”Pintoresca” fue cuando una vez, en la India, en un “Restaurante”, pedí fideos saltados con vegetales, (bueno, las vacas…son sagradas!). El señor jóven me trajo el plato, lo miré; noté que los fideos estaban fríos, aún sin probarlos. Le llamé y le dije el motivo. Me miró, miró los fideos y… Metió un dedo entre los fideos y me dijo, serio, que sí, efectivamente, estaban fríos!.

   Me costó salir del asombro por lo sucedido, era la primera vez que me pasaba; luego, comprendí que estaba en la India, pero…. Pedí que me sirviera otra cosa!.

                                                         

                                                                ADRIANA A. GROSSI

                                                                        27/01/12

BEBIDA CON HIELO…? HUMM… NO, GRACIAS!

Sí, a veces, esa inmensa “caldera” que es nuestro aparato digestivo, nos pide a grito sentir algo fresco!.

   Pero, no precisamente una ensalada, una fruta; quiere líquido!. Y, muchas veces, nos asombramos que puede ser un día fuerte y frío pero, ahí estamos: Queremos una bebida fría!.

   Siempre digo que, al cuerpo, hay que “escucharlo”. Pero, lo que resolvamos, tratemos de hacerlo del mejor modo posible.

   Con que una bebida esté a unos pocos grados menos que la temperatura de nuestro cuerpo, habremos cumplido!.

   Ahora bien, esa bebida, si ha estado al frío, embotellada en orígen… Todo bien!. Conserva sus propiedades, sabor; brinda satisfacción, etc.

   Distinto es cuando, a la bebida, se le agregan cubitos de hielo.

   Ya de por sí, si lo pensamos: Estos cubitos de hielo…¿Refrescan verdaderamente la bebida?.

   Una vez, en una confitería, me puse a observar que habían servido unas gaseosas, (en otra mesa), y los vasos largos ya venían con cubitos de hielo en su interior.

   Comencé a pensar en el posible “orígen-nacimiento” de los mismos: La cocina de la confitería. Los recipientes para formar los cubos de hielo en la heladera… ¿Estaban limpios esos recipientes?.

   El agua utilizada. ¿Cargaron esos recipientes apenas abrieron el grifo o dejaron que se “clareara” el agua de sedimentos de la cañería?.

   Luego, esos recipientes, ya con el agua, ¿Se colocaron inmediatamente en la heladera, o quedaron sobre alguna mesada, absorbiendo olores y partículas de polvo del ambiente?. El hielo, es como una “esponja” para los microorganismos!.

   Esos hielos que sirvieron, ¿Eran nuevos o resultaron pertenecer a algún recipiente “olvidado” en la heladera?. El hielo… “Envejece”!.

   Luego, cuando sacaron el recipiente de la heladera, ¿Colocaron los cubos en un recipiente limpio y acondicionado?.

   Quien, en la cocina o ya en la zona de la pre-barra de servicio, manipula esos cubos de hielo. ¿Cómo lo hace?. ¿Con la reglamenteria pinza de servir o distribuye, esos cubos de hielo, en cada vaso o recipiente, con la mano?.

… Cuando llegó el mozo para atenderme, me preguntó:

-      ¿Qué va a beber?.

Le respondi, con una sonrisa:

-      “Café”.

                                              

                                 ADRIANA A. GROSSI

                                                                                     

                                          26/01/12