Es lo que muchos aconsejan por el detalle de que, en la piel de las aves, se aloja grasa en mayor cantidad.
Pues bien. ¿Ha intentado cocinar un ave, sin piel, y que quede tierno y "comestible"?.
La función de la piel en las aves, para la cocción, sería como una "barrera" para que sus carnes no pierdan, en su totalidad, sus jugos. Pero sin que se sature al reabsorber los mismos.
El secreto está en dorar, ya sea presas o ave entera hasta escuchar ese crujido tentador que avisa su pre-cocido. Se retira su "aceite" del recipiente y, si se desea, también se retira la piel del ave.
Luego, se procede a continuar la cocción, siempre cuidando que no pierda "humectación".
Una pieza de carne, en este caso de ave, si se "seca", se transforma en un elemento fibroso que no aporta gran valor nutricional.
ADRIANA A. GROSSI
05/02/12
No hay comentarios:
Publicar un comentario